1月20日は二十四節気の一つ「大寒（だいかん）」、1年で寒さが最も厳しい時期とされている。山形市では玄そばを沢水に浸し甘みを引き出す「山めん寒ざらしそば」の浸水作業が行われた。

「山めん寒ざらしそば」は、山形市のソバ店や製粉所で作る「山形麺類食堂協同組合」が1984年から大寒の時期に沢水に浸したソバの実を使い提供している。

20日は組合関係者など約30人が集まり、おいしいソバになるよう祈願したあと、沢に入りソバの実が入った袋300袋を水温2℃の水の中に浸していった。
袋の中には山形市内で栽培された「でわかおり」の実が約3トン・3万食分入れられていて、ソバの実を冷水に浸すことで雑味が消え甘みが増し、おいしいソバに仕上がるという。

（山形麺類食堂協同組合・寺崎利彦理事長）
「去年は大変おいしいソバになった。ことしも負けないようなおいしいソバになるよう組合員一同、一生懸命4月まで頑張っていきたい」

ソバの実は28日に水揚げされ、寒風にさらして乾燥させる。
その後、4月上旬から市内のそば店で「山めん寒ざらしそば」として提供される。

※寺崎利彦理事長の「崎」はタツサキ